Leche y derivados

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leche_derivadosLA LECHE

Al hablar de leche nos referimos a la leche de vaca que es la que se consume mayoritariamente en nuestro país.

La leche es un alimento muy completo pues contiene hidratos de carbono (4,2%), proteínas (3,1%) y grasas (3,2%). Las proteínas que contiene son de alto valor biológico. Es un alimento muy rico en Calcio y vitaminas A, B y D, por lo que su ingesta es necesaria tanto en niños como en adultos para satisfacer la ingesta de calcio y vitaminas que tiene nuestro organismo.

La leche desnatada y semidesnatada tiene un contenido mucho menor en grasas y se aconseja tomarlas en niños mayores de dos años y adultos.

Los tipos de leche que se comercializan son :

-Pasteurizada: Se somete a una temperatura de 75-90ºC para destruir los gérmenes patógenos que pueda contener. Ya no necesita ser hervida en casa. Es el tratamiento que mejor conserva el sabor y las propiedades nutritivas de la leche. En el supermercado la encontramos refrigerada. Tiene que consumirse en un máximo de 72 horas y estar en todo momento en el frigorífico .Se presenta en envase de vidrio o cartón.

-Esterilizada: Se somete a un tratamiento térmico de 110º C que destruye todos los microorganismos que contiene la leche. Puede ser entera, semidesnatada o desnatada. Se presenta en botella de vidrio o tetrabrik o plástico. Este tratamiento hace que se pueda conservar varios meses tras su envasado.

-Concentrada y evaporada: Es leche pasteurizada o esterilizada a la que se ha extraído parte del agua. Puede ser entera, semidesnatada o desnatada.

-Condensada: Es leche a la que se ha extraído parte del agua y se ha añadido gran cantidad de azúcar. El azúcar actúa como conservante por lo que se conserva envasada mucho más tiempo que la leche líquida.

-Leche en polvo: Se obtiene tras higienizar y deshidratar la leche. Se encuentra entera o desnatada.

Conservación:

La leche por ser un alimento rico en nutrientes y agua tiene gran facilidad para contaminarse. Siempre debe conservarse en el frigorífico una vez abierto el envase, con la botella bien cerrada.

En el caso de la leche pasteurizada se conservará en frío en el envasado, transporte y comercio.

Los únicos tipos de leche que pueden conservarse a temperatura ambiente son la condensada y la leche en polvo, con el envase bien cerrado y en lugar fresco y seco.

Las leches que se venden en lata (condensada, evaporada) una vez abiertas se pasarán a un envase de vidrio, no se debe dejar ningún alimento dentro de la lata una vez abierta.

¿Cuánta leche debemos tomar?

Para asegurarnos la ingesta de calcio y vitamina D necesaria en las diferentes etapas de la vida debemos tomar:

raciones_leche

 Equivalencias:

1 ración de leche = 250 cc de leche = 2 yogures = 100 gr. queso fresco = 30-50 gr. queso semigraso = 2 quesitos

DERIVADOS DE LA LECHE

YOGUR

 Es una leche fermentada por la acción de lactobacilus, que son bacterias lácteas vivas . Esta fermentación aporta al yogur mayor digestibilidad y mayor capacidad de conservación, ayuda a mantener una buena flora bacteriana intestinal y a tolerarlo mejor que la leche por su bajo contenido en lactosa, que en algunas personas causa trastornos digestivos.El ácido láctico que contiene contribuye a que se absorba mejor el calcio del yogur que el de la leche.

El valor nutritivo del yogur es el mismo que el de la leche.

Se deben conservar siempre en la parte fría de la nevera y mantenerlos en frío hasta la hora

de consumirlos.

Hay muchos tipos de yogur en el mercado: de leche entera, desnatados, sin o con azúcar añadido o con edulcorantes, mezclados con frutas o cereales , líquidos o cremosos. También los hay enriquecidos con calcio, de soja, con aporte extra de fibra.

QUESO

El queso es el producto resultante de la coagulación de la leche. Se elaboran a partir de leche de vaca, oveja o cabra.

Los quesos frescos son los que se consumen pocos días después de su elaboración, contienen bastante agua. Son ejemplos de quesos frescos el requesón, el queso de Burgos y el petit suisse.

El petit suise es un queso muy aceptado por los niños pequeños. Aporta el mismo calcio que la leche pero el doble de proteínas y nada de grasa si es desnatado. Hay que tener en cuenta que son raciones de leche muy pequeñas, 55 gr el normal y 100 gr el de tamaño grande y el bebible, lo que equivale a medio y un vaso de leche respectivamente en cuanto a su contenido en calcio.

Los quesos madurados o curados son los que se consumen a partir de tres meses tras su elaboración, los semicurados son menos grasos y de consistencia más blanda que los muy curados. Tienen mayor contenido en grasa que los quesos frescos y por tanto se deben tomar con moderación. Algunos tienen un contenido en calcio muy elevado (Emmental, Gruyère).

Los quesos son ricos en sodio, pues en su elaboración acostumbra a añadirse sal.

También se comercializan quesos fundidos: quesitos, lonchas, tanto enteros como bajos en grasas.

Existen quesos descremados, elaborados a partir de leche desnatada.

MANTEQUILLA, NATA, CREMA DE LECHE

Estos productos se obtienen a partir de la grasa de la leche. Apenas contienen calcio, lactosa

y proteínas. Contienen vitaminas A y D.

No se pueden tomar como substitutos de la leche ya que su composición es bien distinta.Se deben tomar de manera esporádica y en cantidades muy pequeñas debido a su elevado contenido en grasa.

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